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鲭鱼罐头鲭鱼罐头的制作方法鲭鱼罐头的营养

2019-09-23 11:28:38来源:励志吧0次阅读

  鲭鱼罐头是国内外市场颇受欢迎的水产品罐头之一,由于茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用,因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。其原理是茄汁中的有机酸和鱼肉蛋白质的分解产物胺类发生碱性中和作用,但不能使用变质的原料。

  鲭鱼罐头是什么

  鲭鱼是什么鱼呢?估计大家在听到鲭鱼这个名字的时候并不是非常的熟悉,因为在平时的饮食中,人们吃的大多是鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼等等比较常见的鱼,那么,鲭鱼是什么鱼呢?鲭鱼罐头又是什么呢?做菜百科在这里为你解答!

  鲭鱼,又名鲐鱼、青花鱼、油胴鱼、花池鱼、花巴、花鳀、青占、花鲱、巴浪、鲐鲅鱼。体粗壮,呈纺锤形,尾柄结实,尾鳍基部每侧有纵隆起嵴两个。头大,前端尖细,呈圆锥形。眼大,位高,有发达的脂眼睑。上下颌等长,牙细小,上下颌齿各一行,侧线明显。背鳍两个,体背呈青蓝色,有不规则深蓝色横纹或斑纹。斑纹延伸到侧线下方。为海洋洄游性上层鱼类,游泳力强,速度大。分布于北太平洋西部、中国、朝鲜、日本及俄罗斯远东地区,最北可达鄂霍次克海。可分为两个地方种群:一在日本海,一在黄海和东海。为北太平洋西部主要经济鱼类之一。

  鲭鱼罐头实际上是一种以鲭鱼为主材风味独特的调味罐头,其调味品主要是番茄酱。因其产量大,故单独列为一大类。是国内外市场颇受欢迎的水产品罐头之一。由于茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用,因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。其原理是茄汁中的有机酸和鱼肉蛋白质的分解产物胺类发生碱性中和作用,但不能使用变质的原料。

  鲭鱼罐头的制作方法

  鲭鱼本身是一种味道非常鲜嫩可口的鱼,而用它做成的鲭鱼罐头的味道既然也差不到哪里去,鲭鱼罐头中添加了番茄汁,因为番茄汁对于掩盖原料异味有很好的功效,所以将其与鲭鱼一起调配制作出来的鲭鱼罐头滋味也是极好的。下面,我们就来学习一下鲭鱼罐头的制作方法。

  1、切段:经去头、去内脏的鱼,在流动水中洗净(脊骨处血注意洗净),横切段(带骨或去骨),长度为:397克装3~3.5厘米;198克装2.5~3厘米。

  2、盐渍:2%精盐干腌30分钟或10~15°波美盐水浸泡15~20分钟,水洗1次。

  3、脱水:生鱼装罐后罐内注满清水,经25′~30′/95~100℃蒸煮,脱水率18~22%,倒罐沥净汤汁。及时加茄汁。

  4、茄汁配制:番茄汁(20%)56.6千克、砂糖9千克、精盐2.7千克、精制植物油12千克、香精水19.7千克,配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅,然后加入糖、盐,再把预先混合好的番茄酱与植物油加入,加热至90℃备用。

  5、香料水配制:月桂叶20克、胡椒20克、洋葱2.5千克、丁香40克、元荽子20克、水12千克,得香料水总量12.5千克。先将香辛料与水一同在锅内加热煮沸,并保持微沸30~60分钟,用开水调整至规定总量,过滤备用。

  6、装罐:罐号601,净重397克,鱼肉375克(脱水后285~295克,鱼块坚装,排列整齐,搭配均匀),茄汁102~112克(汁温75℃以上)。罐号604,净得198克,鱼肉190克(脱水后148~155克,鱼块坚装,排列整齐,不超过3块,搭配均匀,茄汁43~50克)(汁温75℃以上)。

  7、排气及密封:排气密封:中心温度75~80℃。抽气密封:350~400毫米汞柱。

  8、杀菌及冷却:净重397克杀菌式(排气):15′~65′~20′/115℃冷却。净重397克杀菌式(排气):20′~65′~20′/115℃冷却。净重198克杀菌式(排气):15′~60′~15′/115℃冷却。

  鲭鱼罐头的营养价值

  鲭鱼是一种很常见的可食用鱼类,出没于西太平洋及大西洋的海岸附近,是一种喜欢群居的鱼类。这种鱼类不仅味道非常的鲜美,它的营养价值也是其他鱼类所无法代替的,用鲭鱼做成的鲭鱼罐头的味道也是非常的鲜嫩可口。下面,我们就来具体的分析一下鲭鱼罐头的营养价值。

  鲭鱼平均身长30至50厘米,寿命最长可至11年,它以吞噬浮游生物及鲟鱼、鳕鱼和鲱鱼所产的卵鲭鱼鱼肉入药,性味甘平,有滋补强壮之功,用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。

  鲭鱼的心含细胞色素C、维生素C等,胃粘膜含透明质酸酶、维生素B1、2等,胰腺含胰岛素,精巢含鱼精蛋白,卵含磷脂、固醇、神经磷脂等,肝含维生素A、D等。鱼油中富含EPA、AA、是防止动脉硬化,防止脑血栓及心肌梗塞等心脑血管病的重要成分。

  鱼类富含蛋白质和多种营养素,酸性很低,特别容易繁殖细菌,所以做罐头的时候要在115—121℃的高温高压下灭菌。这么高的温度对蛋白质的影响不大,却会引起其中的B族维生素大量损失。因此,罐头鱼的维生素B1含量可下降到鲜鱼的一半左右,在长期储存中还会进一步降低。

  鲭鱼罐头的食材选购

  鲭鱼罐头即是用鲭鱼为主要食材做的罐头,既可以长期保存,食用起来又方便,大小超市都有卖。不过,对于这种鱼罐头,在制作的时候有一个前提,那就是对于鲭鱼的食材选购,只有选好了食材,才能够做出美味的鲭鱼罐头。下面,做菜百科就教大家几招关于鲭鱼罐头的选购方法!

  鲭鱼除了营养丰富外,它的肉还可以用来入药的,鲭鱼的肉在研究下发现对于人们的身体有着很好的滋补功效,还可以治疗人们胃部的疾病。下面为大家介绍几个步骤助大家挑选到好的鲭鱼:

  1、眼睛要明亮透明不可混浊:一般当鱼类的眼睛 变灰浊不清则表示该鱼摆放时间太长已不太新鲜,故在选购时可先观查鱼眼。

  2、当鱼鳃由鲜红色变成暗红色或其它颜色就表示鱼已不新鲜,这时就不应该购买。

  3、请用手指轻压鱼肉,如果鱼肉因此下陷且没有弹回成原样,表示已不新鲜,若有弹性则表示此鱼是新鲜的。

  4、鲭鱼扁身的比圆身的好吃:扁身的鲭鱼属白复鲭、日本鲭,俗名又称花飞、青辉、日本辉,体型 较大,肥满度高,而花腹鲭(澳洲鲭)俗称花飞、青辉,身躯较圆但肥满度较差。

  5、通常鱼类买回家最好能现煮,而此时的新鲜度最好,风味也是一流。

  6、观看鱼身是否完整,身上的鳞片是否呈现脱落 的状态,如果有表示鱼不新鲜。

  鲭鱼在挑选的时候只要注意以上的几点,大家都是能挑到好的鲭鱼。如果你发现这次买的鲭鱼吃不了剩了一半,可以用厨房纸将鲭鱼擦干净然后用保鲜膜包好,然后冻上。用这样的办法可以使鲭鱼在冻后不损失口感。

  鲭鱼罐头的饮食注意事项

  鲭鱼罐头的味道与新鲜的鲭鱼比较起来的话,自然是没有新鲜的鲭鱼的口感好,不过做成罐头的鲭鱼也有着自己的一个独特的风味。很多人为了方便,都会在超市直接购买鲭鱼罐头来吃,鲭鱼罐头不仅方便快捷,也是一道非常开胃的菜肴。但是,在食用的时候我们也要注意一下它的一个饮食注意事项。那么,关于鲭鱼罐头的注意事项有哪些呢?

  鲭鱼罐头是经过高温高压加热使鱼骨头变酥变软,让其中的钙大量溶出。因此,鲭鱼罐头的含钙量比鲜鱼增加了10倍以上,其中的铁、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。所以,吃鲭鱼罐头对于补充矿物质具有一定意义。不过,如果用来做罐头的鲭鱼是受过铅、汞等污染的深海鱼,随着骨头变酥变软,其中的污染物也会大量溶出,加大对人体的危害。

  每周最好别超过2罐(每罐含鱼225克左右);其中,炸鱼和熏鱼最好别超过1罐;孕妇、乳母和幼儿尽量不要吃。爱吃罐头鱼的人,平时要注意均衡饮食,多吃新鲜蔬菜、水果和豆类、薯类,提高抗污染能力,以避免长期进食大量罐头鱼对健康可能产生的不良影响。

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